Cocinero del Servicio Aragonés de salud. Temario específico volumen 2

Este volumen contiene los temas del 31 al 50 pertenecientes a la parte del Temario de Materias Específicas, convenientemente desarrollados y actualizados.

• Tema 31. La alimentación en función de la edad: Particularidades. Alimentación infantil. Alimentación del anciano

• Tema 32. Dietas basales y terapéuticas más utilizadas en los centros hospitalarios: dietas progresivas, conocimientos básicos. Alimentos prohibidos, limitados y recomendados

• Tema 33. Preparación y conservación en crudo de los vegetales. Clasificación. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad. Técnicas de manipulación y conservación. Deterioro y pérdida de género por deficiente manipulación

• Tema 34. Preparación y conservación en crudo de pescados y mariscos. Clasificación. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad. Técnicas de manipulación y conservación. Deterioro y pérdida de género por deficiente manipulación

• Tema 35. Preparación y conservación en crudo de carnes, aves y caza. Clasificación. Denominación según la edad. Propiedades nutritivas. Categoría comercial. Técnicas de manipulación y conservación. Deterioro y pérdida de género por deficiente manipulación

• Tema 36. Grasas y aceites: tipos, clasificación, características, manipulación, uso adecuado. Eliminación de los aceites usados

• Tema 37. Elaboraciones básicas culinarias: Salsas y Fondos. Clasificación, utilización y conservación

• Tema 38. Consomés, sopas y cremas. Concepto, clases y técnicas de elaboración. Preparación de guarniciones

• Tema 39. Elaboración de platos elementales a base de hortalizas y legumbres secas. Clasificación comercial. Métodos de cocción. Técnicas y presentación. Conservación y manipulación

• Tema 40. Elaboración de platos elementales a base de arroz y otros cereales. Clasificación comercial. Propiedades nutritivas. Métodos de cocción. Técnicas y presentación. Conservación y manipulación. Factores organolépticos que determinan su calidad

• Tema 41. Elaboración de platos elementales a base de pastas. Clasificación comercial. Propiedades nutritivas. Técnicas y presentación. Conservación y manipulación

• Tema 42. Elaboración de platos elementales a base de huevos. Propiedades nutritivas. Técnicas de elaboración y presentación. Conservación y manipulación

• Tema 43. Elaboración de platos elementales a base de pescados y mariscos. Técnicas de elaboración y presentación. Conservación y manipulación

• Tema 44. Elaboración de platos elementales a base de carnes, aves y caza. Técnicas de elaboración y presentación. Conservación y manipulación

• Tema 45. Fritos. La gran fritura. Clases de fritos. Fritura mixta

• Tema 46. Guarniciones. Guarniciones simples. Guarniciones compuestas

• Tema 47. Congelados. Principales utilidades en la alimentación actual. Propiedades. Su correcta elaboración y conservación. Principales alimentos congelados

• Tema 48. Preparaciones básicas de repostería, pastelería y helados. Materias primas empleadas. Conservación y manipulación

• Tema 49. Cocina nacional y regional. Platos más representativos de las Comunidades Autónomas. Alimentos con denominación de origen

• Tema 50. Términos culinarios