Cocinero/a. Temario específico volumen 1. Comunidad Autónoma de Castilla y León

Este manual incluye:

Temas 1 a 8 que integran el Programa de Materias Específicas.
Recursos didácticos a modo de recordatorios y actividades.

• Tema 1. El local de cocina. Condiciones que debe reunir un local de cocina. Departamentos de cocina. Funciones y misiones de los mismos. Equipamiento. Distribución del trabajo en cocina

• Tema 2. Maquinaria de cocina. Generadores de calor y frío. Pequeña maquinaria. Batería de cocina, moldes y herramientas

• Tema 3. Control y recepción de géneros. Operaciones de almacenamiento. Circuito documental. Confección de fichas de productos. El escandallo

• Tema 4. Términos culinarios. Métodos de cocinado. Definición, usos, aplicaciones y procesos

• Tema 5. Introducción a la higiene sanitaria: Higiene alimentaria y Manipuladores de alimentos: definiciones. Los peligros físicos, químicos y biológicos en relación con los alimentos. Riesgos asociados y medidas preventivas. Nociones básicas de microbiología alimentaria. Enfermedades de transmisión alimentaria

• Tema 6. Correctas Prácticas Higiénicas y de Manipulación en restauración colectiva. Legislación: Obligaciones y prohibiciones. Almacenamiento de alimentos y su adecuada conservación. Sistema de autocontrol

• Tema 7. Limpieza y desinfección de las áreas de manipulación: Diseño de los locales de Manipulación. Limpieza y desinfección. Disposición y almacenamiento de residuos. El control de las plagas

• Tema 8. Información sobre alérgenos: Alergia alimentaria e Intolerancia alimentaria