Cocinero/a. Temario específico volumen 1. Servicio Andaluz de Salud (SAS)

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• Tema 11. El servicio de hostelería y cocina. Relaciones del servicio con las unidades de dietética y nutrición, bromatología, enfermería, servicios médicos y administración

• Tema 12. El sistema organizativo en el servicio de hostelería. Organigrama, funciones, responsabilidades, distribución y órdenes de trabajo

• Tema 13. Tecnología de la cocina. Tipos de maquinaria. Generadores de calor y frío. Pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases

• Tema 14. Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad. Sistema de emplatado: dotación de materiales, medidas higiénicas, temperatura de las comidas preparadas. Características, ventajas e inconvenientes

• Tema 15. Sistemas de cocción y distribución centralizada. Tipos: línea caliente, línea mixta y línea fría. La Restauración diferida: sistemas y aplicaciones

• Tema 16. Zonas de trabajo (I). Cámaras, almacenes, circuito limpio-sucio

• Tema 17. Zonas de trabajo (II). Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y residuos

• Tema 18. Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, alimentos no perecederos, congelados y conservas

• Tema 19. Acondicionamiento de materias primas: la descongelación, rehidratación, limpieza del género y preelaboración de las materias primas. Cortes de las distintas materias

• Tema 20. Conservación de géneros. Conceptos. Métodos, técnicas y equipos de conservación

• Tema 21. Preparación de los alimentos: confección y elaboración. Técnicas de cocinados y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias

• Tema 22. Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles, herramientas y equipos de trabajo. Términos culinarios