Libro

Técnico de Cocina (Grupo III, Nivel 5, Área B). Temario Específico volumen 1. Comunidad Autónoma de Madrid

Ed. MAD
Ed. MAD
(08/2023)
588 páginas;
ISBN-13: 9788414273630

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Resumen:

Manual de desarrollo del Temario Específico del programa oficial establecido mediante la ORDEN 1838/2023, de 6 de julio, de la Consejería de Economía, Hacienda y Empleo, por la que se convocan pruebas selectivas para el acceso, por el sistema general de acceso libre, a plazas de carácter laboral de la categoría profesional de Técnico/a de Cocina (Grupo III, Nivel 5, Área B), de la Comunidad de Madrid, publicado en el BOCM n.º 177, de 27 de julio de 2023.

Este primer volumen contiene los temas 12 al 26 de la parte del Temario específico, convenientemente desarrollados y actualizados mediante la incorporación de las novedades que les afectan, garantizando, de este modo, su actualización hasta la fecha de edición.

Índice:

Tema 12. Alimentos: nutrición y dietética. Clases de alimentos y nutrientes. Hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales
Tema 13. Necesidades nutricionales en las personas según su edad
Tema 14. Dietoterapia: conceptos básicos y elaboración de menús y dietas. Cálculo de cantidades de género por persona y menú
Tema 15. Manipulación de alimentos (I): normas sobre manipulación de alimentos y buenas prácticas de manipulación. Concepto de análisis de peligros. Alergias e intolerancias. Contaminaciones cruzadas
Tema 16. Manipulación de alimentos (II): higiene necesaria en su elaboración. Higiene en los locales y útiles de trabajo. Hábitos higiénicos del manipulador: higiene personal. Limpieza de despensas y cámaras frigoríficas
Tema 17. Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados. Métodos de envasado y conservación. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos
Tema 18. Rotación y caducidad de artículos. Plan de control de desperdicios
Tema 19. El local de cocina. Condiciones que debe reunir un local de cocina. Equipamiento
Tema 20. Departamentos de cocina. Funciones y misiones de los mismos. Distribución del trabajo en cocina
Tema 21. Maquinaria de cocina. Generadores de calor y frío. Pequeña maquinaria. Batería se cocina, moldes y herramientas
Tema 22. Términos culinarios. Métodos de cocinado. Definición, usos, aplicaciones y procesos
Tema 23. Control y recepción de géneros. Operaciones de almacenamiento. Circuito documental. Confección de fichas de productos. El escandallo. Trazabilidad. Etiquetado
Tema 24. Introducción a la higiene sanitaria: los peligros físicos, químicos y biológicos en relación con los alimentos. Riesgos asociados y medidas preventivas
Tema 25. Nociones básicas de microbiología alimentaria. Enfermedades de transmisión alimentaria
Tema 26. Prácticas correctas higiénicas y de manipulación en restauración colectiva. Legislación: Obligaciones y prohibiciones. Almacenamiento de alimentos y su adecuada conservación